Encornets de Marvivaux

Ingrédients

• 2 kg d'encornets
• 4 tomates
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 18 tranches de baguette séchées au four
• 1 verre(s) 1/2 de vin blanc sec
• thym laurier
• 1 écorce d'orange
• sel, poivre
• pour l'aïoli :
• 1/4 de l d'huile d'olive
• 6 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf

Préparation

1. Demandez au poissonnier d'ôter l'encre et les cartilages des encornets. Coupez-les en lanières.

2. Dans une sauteuse, mettez les encornets, les tomates pelées, épépinées et coupées, les oignons coupés en rondelles, l'ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, l'écorce d'orange, sel et poivre. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez avec un couvercle ou une assiette pouvant contenir de l'eau. Faites cuire à feu moyen 1h10 environ.

3. L'aïoli : Pilez les gousses d'ail dans un mortier. Lorsqu'elles sont réduites en purée, ajoutez le jaune d'oeuf, sel et poivre. Mélangez et versez peu à peu l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise. Il est prudent de préparer l'aïoli à la dernière minute.

4. Au moment de servir, versez la moitié de l'aïoli dans le fond d'un caquelon, délayez-le peu à peu avec le bouillon de cuisson, puis ajoutez les encornets.

5. Présentez en même temps les tranches de pain et le reste d'aïoli. Chaque convive préparera des tartines d'aïoli et les déposera dans le fond d'une assiette.