Ingrédients

  • 2 suprêmes de poulet fermier d'auvergne label rouge
  • 2 cl d'huile d'olive
  • sel fin et poivre du moulin
  • le tian :
  • 1 courgette de taille moyenne
  • 1 aubergine de taille moyenne
  • 4 tomates de taille moyenne
  • fleur de sel de guérande
  • la sauce :
  • 2 cuillère(s) à soupe de mélange d'huile d'olive/colza
  • 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé finement
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi
  • 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)
  • sel fin et poivre du moulin

Préparation

  1. Le tian :

  2. Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.

  3. Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

  4. Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.

  5. Le poulet :

  6. Saler les suprêmes de poulet.

  7. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.

  8. Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn.

  9. Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

  10. La sauce :

  11. Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.

  12. Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

  13. L’astuce du chef :

  14. Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.

  15. (1) : peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

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