Effiloché parmentier de canard à l'orange

Ingrédients

• 10 cuisses de canard
• 8 oranges
• 1/2 citron
• 50 cl de fond de veau
• 50 cl d'eau minérale
• 2 carottes
• 2 oignons
• huile
• sel, poivre
• La purée de pommes de terre :
• 500 g de pommes de terre
• 25 cl de lait
• 80 g de beurre
• Le sable au parmesan :
• 80 g de farine
• 80 g de beurre
• 80 g de parmesan râpé
• 1 orange bio
• 400 g de concassée de tomates

Préparation

1. Déposez 10 cuisses de canard côté peau dans une poêle graissée d’un peu d’huile. Salez, poivrez, faites-les colorer légèrement, réservez.

2. Pelez 2 carottes et 2 oignons, taillez-les en gros dés. Faites-les suer à petit feu avec un filet d’huile, dans un sautoir spacieux.

3. Déposez les cuisses de canard sur cette garniture, ajoutez le jus de 8 oranges, de 1/2 citron, 50 cl de fond de veau et 50 cl d’eau minérale.

4. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 h. De temps en temps, retirez la pellicule de gras en surface.

5. Pendant ce temps, préparez une purée de pommes de terre : épluchez 500 g de pommes de terre et coupez-les en morceaux. Couvrez d’eau, salez et faites cuire 20 mn, égouttez et passez au moulin à purée, au-dessus d’une casserole, incorporez 25 cl de lait et 80 g de beurre.

6. Préparez le sable au parmesan : sur la table, rassemblez 80 g de farine et 80 g de beurre coupé en dés. Malaxez à la main, puis incorporez 80 g de parmesan râpé. Gardez la pâte 1 h au frais, puis abaissez-la finement au rouleau et déposez-la sur une plaque de cuisson. Faites-la cuire au four ventilé à 170 °C (th. 4-6) 15 mn. Réservez-la. Quand elle est froide, réduisez-la en poudre à la main.

7. Pelez 1 orange bio, émincez finement sa peau. Réservez.

8. Égouttez les cuisses de canard sur un plat et dépiautez-les en tout petits morceaux. Passez le jus au chinois et faites-le réduire en sauce. Quand sa consistance est sirupeuse, versez-le sur l’effiloché de canard remis dans le sautoir et laissez mijoter quelques minutes. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez le zeste d’orange. Filmez et réservez au chaud.

9. Étalez 400 g de concassée de tomates dans un plat à gratin. Recouvrez de l’effiloché de canard et de sa sauce, puis de la purée de pommes de terre. Lissez la surface à la spatule. Passez le plat 15 mn au four à 180 °C (th. 6) pour le réchauffer. Au dernier moment, saupoudrez la surface de sable au parmesan.