Ecrin de poires

Ingrédients

• 100 g de farine
• 1 cuillère(s) à soupe de cacao en poudre
• 50 g de sucre glace
• 75 g de beurre froid coupé en dés
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère(s) à soupe d'eau glacée
• 3 poires «conférence»
• 50 g de sucre
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 cuillère(s) à soupe d'eau
• 100 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 2 oeufs blancs et jaunes séparés
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre semoule

Préparation

1. 1) Préparation du fond de l’écrin :

2. Battez rapidement la farine, le cacao, le sucre et le beurre puis ajoutez les jaunes d’œufs et l’eau froide. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné. Quand elle est assez souple et lisse, formez une boule, disposez-la dans un saladier, couvrez et réservez 30 minutes au frais.

3. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez quatre petits ramequins. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez un disque de pâte dans chacun des ramequins (recoupez les bords qui dépassent), puis réservez à nouveau 15 minutes au réfrigérateur.

4. Garnissez le fond de pâte d’un disque d’aluminium, couvrez d’haricots secs et faites cuire 7 minutes au four. Laissez refroidir à température ambiante.

5. 2) Préparation de la compote de poires :

6. Après avoir lavé les trois poires, épluchez-les et enlevez les pépins. Mettez dans une casserole les poires, le sucre et l’eau pendant 15 minutes.

7. Retirez les poires et faites caraméliser le jus avec deux cuillères à soupe d’eau. Remettez les poires et réduisez-les en purée. Réservez au frais.

8. 3)Préparation de la mousse au chocolat :

9. Déposez les 100g de chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier, couvrez d’eau bouillante et réservez 5 minutes. Retirez délicatement l’eau du saladier en laissant le chocolat fondu dedans.

10. Pour faire la crème fouettée, mettez les 150ml de crème fraîche épaisse dans un saladier et fouettez au batteur électrique (le saladier doit être froid) jusqu’à l’obtention d’une crème légère et aérée. Ajoutez alors la crème fouettée au chocolat fondu et mélangez. Laissez refroidir 5 minutes, puis ajoutez les jaunes d’œufs, un par un.

11. Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils forment des pointes. Ajoutez le sucre, et battez jusqu’à ce qu’il soit dissous.

12. Incorporez délicatement les blancs en neige en deux fois au mélange crème-chocolat.

13. 4)Assemblage des trois éléments :

14. Déposez d’abord dans chacun des quatre ramequins, une couche de compote de poires (d’environ 1 cm) à l’aide de deux grosses cuillères. Couvrez ensuite d’une couche de mousse au chocolat (d’environ 1 cm)

15. Enfournez les ramequins pendant 15 minutes à 180°C.

16. Sortez-les du four, laissez-les refroidir puis saupoudrez de sucre glace.