Ingrédients
- > 2 dl de pernod
- > 3dl de vin blanc concentré de tomate
- > 2 carottes
- > 1/2céleri
- > 1/2 poireau
- > 2 oignons
- > 6 dl de fumet de poisson
- > 3 courgettes
- > 350g de riz blanc
- > 2 poivrons
- > huile d'olive
- > basilic
- > 12 écrevisses vivantes
- > asperges jeunes
- > 30 g beurre
- > 60 queues d'écrevisses
- > 12 gousses d'ail
Préparation
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Écrevisses:
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-> Châtrer les écrevisses
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-> Faire revenir dans l'huile d'olives
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-> Laisse cuire environ 2 minutes
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-> Flamber au Pernod
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-> Retirer les Écrevisses
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-> Ajouter le mirepoix de légumes
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->Laisser mijoter
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-> Additionner le concentré de tomate
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Singer
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-> Déglacer au vin blanc
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-> Mouiller au fumet de poisson Préalablement préparé)
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-> Laisser réduire
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-> Assaisonner ( sel, poivre)
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-> Ajouter les branches de basilic
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->Après 20min passer la sauce au chinois
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->Lier et ajouter les feuilles de basilic hachées
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-> Rajouter les écrevisses dans la sauce.
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Courgettes:
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-> Nettoyer les courgettes
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-> Couper à la mandoline
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-> Saisir dans l'huile d'olives
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-> Ajouter ail broyé
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-> Assaisonner (sel, poivre).
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Poivrons :
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-> Nettoyer les poivrons
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-> Couper en fines lamelles
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-> Laisser confire (huile d'olives, basilic, aneth et
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Coriandre).
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Riz :
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-> Revenir le beurre dans une casserole
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-> Suer l'oignon
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-> Ajouter le riz et faire blondir
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-> Additionner le fond blanc
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-> Mettre un couvercle
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-> Laisser cuire environ 20 minutes
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-> Assaisonner( sel, poivre)
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Dressage:
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-> Dresser à l'aide d'un emporte pièce le riz et les courgette
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-> Ajouter trois écrevisse comme garniture
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-> Ajouter poivron confits et asperge comme garniture
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-> Ajouter une écrevisse sur le riz Napper de sauce
4 sur 5
