Ecrevisses à la nage

Ingrédients

• à 50 écrevisses
• 1,5 l d'eau
• 75 cl de vin blanc sec, chablis ou riesling
• 2 oignons
• 1 clou de girofle
• 2 carottes
• 12 grains de coriandre
• 1 petite feuille de laurier
• 1/2 cuillère(s) à café de poivre concassé
• 1 piment oiseau
• 12 grains de fenouil
• 1 pincée de sarriette
• 1 côte de céleri
• 1 petite branche de thym
• 1 gousse d'ail
• sel

Préparation

1. Dans un grand fait-tout où les écrevisses seront toutes recouvertes de leur court-bouillon, mettez l'eau, le vin, tous les aromates, les carottes coupées en rondelles, le céleri coupé en dés, les oignons en rondelles. Amenez à ébullition, faites cuire 20 à 25 mn.

2. Pendant ce temps, châtrez les écrevisses. En retirant la palette centrale de la queue très doucement, le boyau suivra. Lavez-les, égouttez-les, jetez-les dans le liquide bouillant. Ebullition reprise, laissez cuire 15 mn sans tumulte. Sortez les écrevisses. Passez le bouillon, faites-le réduire à 6 tasses à thé environ.

3. Servez-le chaud ou froid à votre goût, mais les écrevisses froides.