Ingrédients
- portions : 4
- 2 demipoitrines de poulet désossées
- 150 ml crème à 35 % m.g.
- 1 blanc d'oeuf
- sel et poivre au goût
- 4 hauts de cuisse de poulet désossés
- 20 g canneberges séchées
- 200 g épinards
- 300 g fromage migneron
- 180 lentilles corail
- 20 g échalotes grises ciselées
- 1 oz alcool charlesaimé robert, d'auclair
- 175 glace de viande
- 200 g poivron rouge en julienne
- 20 g de beurre
- 30 ml huile d'olive première pression à froid
Préparation
-
Farce :
-
Mélanger au robot les poitrines de poulet, la crème et le blanc d'oeuf. Assaisonner.
-
Farcir les hauts de cuisse avec le mélange des épinards et des canneberges de façon à bien distinguer chaque élément.
-
Faire pocher environ 20 minutes dans de l'eau frémissante, durée
-
Qui varie selon le diamètre du boudin.
-
Tuile de Migneron : Faire des cubes de fromage d'environ 2,5 cm de côté. Mettre sur une plaque de cuisson au four à 160ºC environ 5 à 8 minutes; réserver.
-
Purée de lentilles corail :
-
Cuire les lentilles selon la méthode classique. Réduire en purée homogène et assaisonner.
-
Sauce : Faire revenir l'échalote grise.
-
Déglacer à l'alcool.
-
Laisser réduire presque jusqu'à sec.
-
Mouiller à la glace de la viande. Laisser réduire quelques minutes. Assaisonner, chinoiser et monter au beurre.
-
Assiette :
-
Faire tomber quelques épinards au beurre.
-
Couper les hauts de cuisse en biseau.
-
Dresser en éventail en intercalant les tuiles de Migneron.
-
Déposer sur les épinards, faire des quenelles de purée de lentille.
-
Garnir d'une julienne de poivron rouge tombée à l'huile d'olive.
-
Saucer et servir.
4 sur 5