Ingrédients
- 2 carottes nouvelles
- 1 courgette moyenne
- 12 champignons boutons
- 12 minipoireaux
- 12 oignons nouveaux
- 1 fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 dl de vin blanc sec
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 carré de sucre
- 2 cuillère(s) à soupe de raisins de smyrne
- 3 gousses d'ail
- thym laurier
- 1 cuillère(s) à soupe de coriandre en grains
- le jus de 1 citron jaune
- 20 pois gourmands
- 12 fèves en cosse
- 12 tomates cerises
- 6 brins de coriandre
- sel, poivre
Préparation
Epluchez
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Et lavez les carottes et taillez-les en bâtonnets. Lavez la courgette et coupez-la en forme de grosses olives. Epluchez et lavez les champignons, les poireaux et les oignons. Epluchez le fenouil, coupez-le en trois dans la longueur. Taillez la branche de céleri en biseau.
Réunissez
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Dans une sauteuse, carottes, courgettes, oignons, fenouil, céleri et poireaux. Ajoutez le vin, l’huile, le sucre, les raisins, les gousses d’ail entières, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, les grains de coriandre et le jus de citron. Salez et poivrez. Portez à ébullition et faites cuire 10 mn. Retirez du feu et laissez reposer 1 h.
Lavez
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Les pois gourmands, coupez-les en biseau et ébouillantez-les 2 mn ; rafraîchissez-les dans l’eau glacée et égouttez-les.
Epluchez
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Les fèves et ébouillantez-les 1 mn ; rafraîchissez-les dans l’eau glacée et égouttez-les ; enlevez la pellicule qui les recouvre.
Ajoutez
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Les pois gourmands et les fèves aux autres légumes, ainsi que les tomates. Mélangez et ajoutez la coriandre ciselée. Egouttez les légumes et assaisonnez leur jus de cuisson.
Dressez
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Les légumes dans six assiettes, nappez de jus de cuisson et servez.
L'astuce
Frédéric Robert est le chef de La Grande Cascade depuis septembre 2006. Il y fait une cuisine classique mais dans l’air du temps, portant une attention particulière aux produits qu’il choisit d’exception. La Grande Cascade, allée de Longchamp, Paris-16e. Tél. : 01 45 27 33 51.
Frédéric Robert : « A La Baule, où j’ai une maison, j’achète de super produits à des petits producteurs. Cette recette est idéale avec tous les légumes. Un genre de grecque, allégée et rafraîchie. »
3.8 sur 5