Double côte d'agneau du Limousin

Ingrédients

• 12 côtes premières d'agneau du limousin (parées et détalonnées, avec os et parures)
• 1 cuillère(s) à soupe de café très fort
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 20 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 1 bouquet garni (2 brins de thym et de romarin,1 feuille de laurier)
• 1 clou de girofle
• sel, poivre
• tomates farcies
• 24 petites tomates
• thym et romarin
• 1 cuillère(s) à soupe de mie de pain séchée
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pilé
• sel, poivre

Préparation

1. La veille : lavez et épluchez la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail. Taillez-les en julienne.

2. Préparez le fond d’agneau : faites revenir à la cocotte1 c. à s. d’huile arachide avec os et parures. Incorporez la garniture avec le thym à la julienne de légumes, le laurier, le clou de girofle et le romarin. Salez et laissez colorer le fond.

3. Mouillez avec 50 cl d’eau froide (tous les ingrédients doivent être recouverts). Portez le fond à ébullition. Ecumez. Laissez-le cuire à feu vif pendant 1 heure 30 (en surveillant).

4. Quand il est cuit, laissez-le refroidir et réservez-le au réfrigérateur.

5. Le jour même : préparez la sauce au café. Jetez la couche de gras ainsi que les parures et os. Versez le fond liquide dans une petite casserole, chauffez-le à feu vif pendant 3 min (vous devez obtenir l’équivalent d’une tasse).

6. Chinoisez-le. Incorporez le café. Fouettez 5 min hors du feu. Incorporez le beurre en morceaux dans la sauce. Fouettez encore. Réservez-la au coin du feu.

7. Préparez les tomates farcies : lavez et essuyez les tomates. Creusez-les délicatement.

8. Faites une farce en mélangeant la chair des tomates avec la mie de pain séchée,l’ail pilé, 1/2 c. à s. d’huile d’olive, le thym, le romarin, une pincée de sel et de poivre.

9. Faites frire les tomates farcies 5 min dans la poêle avec la 1/2 c. à s. d’huile d’olive restante.

10. Réservez-les hors du feu. Allumez le four à 200° C (th 7).

11. Saisissez une minute de chaque côté les côtes d’agneau avec le reste d’huile d’olive. Réservez-les 2 min à l’extérieur pour faire « reposer la viande». Disposez-les dans le plat à four.

12. Faites continuer la cuisson pendant 4 min (retournez-les au bout de 2 min). Salez-les et poivrez-les.

13. Remplissez la seringue ménagère de sauce au café. Garnissez les tomates de 10 gouttes de sauce au café chacune. Faites dorer le dessus des tomates farcies 3 min sous le gril du four.

14. Votre double côte d'agneau du Limousin est prête, régalez-vous!

15. Retrouvez plus de recettes à l'agneau: agneau aux asperges, curry d'agneau, gigot d'agneau...

16. Copyright : Vincent-Pierre Angouillant et Michele Villemur.

17. Merci au Ministère de l'Agriculture et à l'association des Jeunes Agriculteurs.