Dos de cabillaud demi-sel, écume de crème d'ail et ravioles du royans

Ingrédients

• 1 filet de cabillaud (environ 1kg)
• .2 kg de gros sel de guérande
• .5 kg de ravioles du royans
• 1 tête d'ail
• 30 cl de fumet de poisson
• 30 cl de crème liquide
• huile d'olive

Préparation

1. Placez les plaques de ravioles au congélateur pour faciliter le détachage et avoir une meilleure tenue en cuisson.

2. Commencez par écailler et retirer les arêtes du cabillaud ; placez-le dans une plaque à débarrasser et recouvrez-le côté chair de gros sel de Guérande ; laissez reposer 1h30.

3. Epluchez et retirez le germe de l’ail. Blanchissez-le par deux fois jusqu’à ébullition pour en retirer l’amertume, puis égouttez.

4. Placez les gousses d’ail blanchies dans une casserole avec 15cl de fumet de poisson, portez à ébullition quelques minutes et ajoutez la crème liquide. Laissez bouillir et mixez

5. Rincez et égouttez le filet de cabillaud. Détaillez-le en six pavés réguliers.

6. Poivrez et saisissez les pavés côté peau à la poêle et placez-les dans un plat arrosés d’un filet d’huile d’olive, ainsi que le reste de fumet de poisson.

7. Faites cuire au four à 160°C 15 à 20minutes.

8. Au moment de servir, plongez les ravioles congelées dans une eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Pour obtenir une écume, faites chauffer à nouveau la crème d’ail et mixez-la en inclinant le mixeur afin d’incorporer de l’air et former une mousse.

9. Dressez les ravioles dans une assiette creuse, déposez les pavés de cabillaud demi-sel sur celles-ci et à l’aide d’une grosse cuillère, écumez la crème d’ail et disposez-la autour du poisson.