Ingrédients

  • 1 grosse dorade
  • 5 kg de gros sel
  • 1 citron
  • l'huile parfumée
  • 2 dl d'huile d'olive
  • 2 brins de romarin

Préparation

  1. Préparez l’huile parfumée : versez l’huile dans un flacon et ajoutez le romarin. Laissez reposer au moins deux jours dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez préparer cette huile en plus grande quantité.

  2. Demandez à votre poissonnier de vider la dorade sans la gratter. Rincez-la et épongez-la.

  3. Allumez le four à 250 °C (th. 8 1/2). Etalez plusieurs feuilles de papier d’aluminium dans une cocotte ovale pouvant contenir la dorade, en le laissant dépasser.

  4. Tapissez la cocotte d’une couche de 3 cm de gros sel, posez la dorade puis couvrez-la entièrement de gros sel.

  5. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1 h. Baissez alors le four à 200 °C (th. 6 1/2) et laissez cuire encore 30 mn.

  6. Démoulez le poisson et cassez la coque de sel avec un marteau. Retirez la peau de la dorade et prélevez les filets de poisson.

  7. Répartissez les filets de dorade dans quatre assiettes, nappez d’huile et arrosez de jus de citron. Servez sans attendre.

  8. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger. Recettes recueillies par Marina Rozenman.

L'astuce

Juliette Gréco : « C’est un délice que j’arrose d’un vin de Ramatuelle, le Domaine des Tournels (tél. : 04 94 55 90 93). Selon le temps qu’il fait, je le choisis rosé, rouge ou blanc. »
« Pour varier, je parfume l’huile de thym, de sauge ou de basilic. »

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