Ingrédients

  • 1 dinde de 3,5 à 4 kg
  • 200 g de farce fine
  • 200 g de foie de volaille
  • 2 échalotes moyennes
  • à 10 cailles
  • à 10 toasts
  • 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
  • 1 cuillère(s) à café rase de feuilles de thym
  • sel, poivre, huile
  • 1 cuillère(s) à soupe de beurre
  • 1 verre(s) de cognac

Préparation

  1. Votre fournisseur vous aura donné la dinde toute vidée et troussée : c'est par l'ouverture du cou que vous allez la farcir. Dans le beurre chaud, faites revenir rapidement juste pour les raffermir les foies entiers avec celui de la dinde et les échalotes hachées fin.Laissez refroidir aussitôt, hachez-les fin et mélangez tous les éléments de la farce avec les herbes, salez, poivrez d'un goût assez relevé, mouillez avec le cognac.Farcissez la dinde. Fermez la peau en cousant toutes les ouvertures. C'est le secret des dindes juteuses. Mettez-la au four chaud 150 à 180° (5-6 au thermostat) après l'avoir pesée et passée à l'huile sur toute sa surface. Comptez 20 minutes par livre. Plus la bête est lourde, plus elle doit cuire longtemps, moins la température doit être élevée.Posez-la sur la grille de la lèchefrite et retournez-la quatre fois pour qu'elle dore tout autour. Au fur et à mesure que la graisse descend dans la lèchefrite, retirez-la, ne la laissez pas brûler, réservez-la pour l'ajouter au jus de découpage.Pour étoffer le plat, servez-le entouré de cailles cuites sans bardes au four chaud 210° (7 au thermostat) posées sur la lèchefrite.Lorsque les cailles sont dorées partout, elles sont cuites, disposez-les sur les toasts dorés au beurre à la poêle. La farce fine, truffée ou non s'achète chez le charcutier.

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