Ingrédients

  • 1 grosse dinde de 7 kg
  • 200 g de veau maigre
  • 200 g d'échine de porc maigre
  • 500 g de lard gras frais
  • 5 foies de volaille
  • 2 cuillère(s) à soupe de truffes hachées
  • 3 oeufs entiers
  • 2 dl de cognac
  • quatreépices
  • sel, poivre

Préparation

  1. Coupez le cou de la dinde, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos, fendu jusqu'au croupion désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en retirant la carcasse avec les intestins. Détachez les avant-cuisses, refermez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons. Salez, poivrez. Détachez les filets restés sur la carcasse, réservez-les.

  2. Hachez finement toutes les chairs retirées, les viandes, les foies. Ajoutez les oeufs un à un, salez, poivrez, ajoutez une bonne cuillerée à café de quatre-épices, le Cognac et les truffes.

  3. Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, étendez les filets réservés, couvrez du reste de farce. Refermez les peaux rapprochées. Pesez-la, enroulez-la dans une serviette, ficelez.

  4. Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes traditionnels, faites un bouillon très parfumé. A mi-cuisson, ajoutez-lui la dinde, ramenez à ébullition et faites frémir 30 mn par kilo. Laissez tiédir dans le bouillon. égouttez la dinde, développez-la, roulez-la serrée dans la mousseline rincée.

  5. Laissez refroidir 6h au moins. Dégraissez le bouillon passé et froid. Faites-le réduire à 1 litre, puis prendre en gelée dans un moule sur 2 à 3 cm d'épaisseur.

  6. Faites dorer la dinde froide à four très chaud, laissez-la refroidir. Avec un peu de gelée ramollie, glacez-la.

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