Ingrédients
- 15 ml d'huile d'olive (1 c. à soupe)
- 2 homards de 800 à 900g
- 2 jaunes d'oeufs pour le sabayon
- bisque de homard : 1 carotte en brunoise
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 100 g de bulbe de fenouil
- 2 tomates ou 1 cuillère(s) à café de concentré de tomate selon la saison
- piment d'espelette
- sel de guérande
- coffre de homard
- bouquet garni
- eau ou bouillon de légumes
- 2 cuillère(s) à soupe de whisky ou de cognac
- quinoa et brunoise de légumes de saison (accompagnement) 148 cal par personne.
- 80 g de quinoa cru
- 600 g de brunoise de légumes
- (navets, carottes courgettes)
- 2 cuillère(s) à café d'huile d'olive
Préparation
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Tuez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur en commençant du côté de la tête. Prélevez le corail, éliminez le boyau et l’intérieur de la tête.
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Détachez les pattes, la pince et la queue d’½ homard.
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Conservez la tête pour la présentation.
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Réservez les queues au frais.
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Préparez la bisque :
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- Faites raidir (colorer) les morceaux de tête de homard à sec.
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- Faites suer carotte, oignon, fenouil avec la tête du homard.
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Flamber.
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- Ajoutez les tomates émincées (ou le concentré de tomates)
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- Mouillez avec ½ litre d’eau et ajoutez le piment d’Espelette, le sel et le bouquet garni.
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- Laissez mijoter 30 mn.
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Poêlez la queue du homard dans 1 c. à soupe d’huile d’olive (3 mn côté chair, 6 à 7 mn côté carapace).
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Versez un peu de bisque dans le fond de la poêle. Laissez cuire jusqu’à coloration rougeâtre des morceaux de homard.
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Mixez, filtrez et réchauffez la bisque.
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Pochez 5 mn les pattes dans la bisque. Faites rôtir la pince 10 mn au four (180°C).
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Faites un sabayon avec 2 jaunes d’oeuf 2 c. à soupe de bisque. Émulsionnez au bain-marie.
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Liez avec une pointe de corail, pour la couleur et le goût.
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Nappez les queues de homard et enfournez 4-5 minutes à 180°C.
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Servez le reste de la bisque dans 4 petits verres de 4 à 6 cl.
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Conservez un peu de bisque pour napper le quinoa aux légumes.
Accompagnement :
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Cuisez le quinoa dans un bouillon de légumes ou un fond de volaille (1 verre de quinoa pour 2 verres de bouillon) pendant 20 minutes.
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Terminez la cuisson hors du feu.
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Précuisez la brunoise à la vapeur puis poêlez-la avec l’huile d’olive.
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Réunissez les légumes et le quinoa, disposez-les dans des ramequins passant au four, versez un peu de bisque, mélangez.
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Disposez dessus la queue de homard (côté chair au-dessus) et le sabayon pour terminer.
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Passez au four 3 minutes à 180 °C.
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Sur des assiettes, dressez le verre de bisque, un peu de garniture en complément puis le ramequin avec la queue gratinée.
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Recette réalisée par Thierry Giannini, chef diététique aux Thermes de Brides les Bains.
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4 sur 5
