Déclinaison d’artichaut au lard fumé et saucisse de Morteau

Ingrédients

• 1 saucisse de morteau
• 1,2 kg de lard fumé maigre
• 8 artichauts castel
• 1 oignon
• thym laurier
• 20 cl de crème liquide
• 2 l de jus de légumes ou bouillon en cube

Préparation

1. Taillez à cru les artichauts à l’aide d’un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur. Ôtez le foin.

2. Dans un faitout, faites suer le lard fumé après en avoir ôté la première peau. Une fois le tout légèrement blondi, mouillez à l’aide du jus de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h45 à faible ébullition.

3. À mi-cuisson, ajoutez la saucisse non piquée afin qu’elle garde toute sa saveur. Décantez.

4. Mettez de côté 2 fonds d’artichauts et 1/4 de litre de jus. Mixez. Prenez la moitié de cette préparation et ajoutez 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino.

5. Pour obtenir la mousse, versez ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d’azote. L’autre moitié servira à réaliser le sorbet. Il ne restera plus qu’à le passer dans la turbine à glace.

6. Au moment de servir, taillez le lard en gros cubes. Réservez au chaud. Détaillez les artichauts en grosses lamelles. Faites réduire le jus.

7. Votre déclinaison d’artichaut au lard fumé et saucisse de Morteau est prête, bon appétit!

8. Essayez également le Risotto d'artichauts aux champignons ou la Tartine croquante aux artichauts.

9. Recette : Yann Plassard, Restaurant La Fleur de Sel à Brest - Photo : Isabelle Guégan