Duo de poulet à la cannelle, gratin aux deux pommes

Ingrédients

• pour 6 personnes :
• gratin :
• 1 pomme fruit
• 3 pommes de terre
• 300 ml de crème à 35 % m.g.
• sel et poivre
• 20 g de fromage emmenthal r,pé
• 3 carottes
• 1/2 oignon
• 30 ml d'huile d'olive
• 1/4 de bulbe de fenouil
• 15 ml de thym
• 3 feuilles de laurier
• 5 ml de cannelle
• 3 demipoitrines de poulet désossées
• 30 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml de vin rouge
• sel et poivre
• 300 ml de fond de volaille
• rouleau :
• 30 g de beurre
• carottes en julienne
• pommes en julienne
• tomates en julienne
• 6 hauts de cuisse de poulet désossés
• 20 g de fromage emmenthal r,pé

Préparation

1. Trancher finement la pomme et les pommes de terre.

2. Les crémer et les assaisonner.

3. Les monter en 6 moules ou ramequins et couvrir de fromage r,pé.

4. Faire colorer carottes, oignons et fenouil à l'huile, le tout taillé en fine mirepoix.

5. Après brunissement, ajouter le thym, le laurier et la cannelle ainsi que les poitrines de poulet.

6. Saler et poivrer.

7. Saisir des deux côtés.

8. Déglacer au vinaigre et vin rouge et réduire.

9. Mouiller avec le fond de volaille.

10. Cuire au four de 15 à 20 minutes à 180 °C, tout en tournant durant la cuisson. Réserver.

11. Suer au beurre les juliennes de carottes, de pommes et de tomates.

12. Aplatir les hauts de cuisse.

13. Répartir dessus la julienne tiédie avec le fromage.

14. Rouler dans de la pellicule transparente.

15. Pocher, retirer et réserver.

16. Retirer les poitrines du fond de braisage.

17. Réduire ce dernier.

18. Passer le jus.

19. Réserver les légumes.

20. Déposer une demi-poitrine tranchée dans une assiette chaude autour du rouleau de poulet coupé en deux et placé debout.

21. Y disposer un gratin avec les légumes braisés. Napper la sauce et décorer d'herbes.

22. Servir.