Ingrédients
- Pour 40 croustillants
- 380 g de polenta artisanale bio
- 90 cl de lait
- 90 cl de crème liquide
- 1 cuillère(s) à soupe d'ail blanchi (recette de base : 200 g de gousses d'ail + 50 cl de lait)
- 1 cuillère(s) à café rase de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 45 g de parmesan râpé
- 1 cube de bouillon de volaille
- 400 g de magret de canard fermier des landes fumé
- 300 g de chapelure
Préparation
-
Ail blanchi
Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes, puis hachez-les finement au couteau. -
Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec l’ail haché.
-
Filtrez le tout dans une passoire fine, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.
-
Polenta
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition, puis ajoutez la polenta, l’ail blanchi, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan râpé et le cube de bouillon de volaille. -
Mélangez intimement, puis faites cuire la polenta à feu doux, pendant 15 min.
-
À la fin de la cuisson, ajoutez le magret de canard fumé taillé en brunoise, en veillant à bien laisser le gras.
-
Croustillants
Versez aussitôt la polenta dans deux plats à gratin recouverts de papier cuisson, sur 2 cm de hauteur, en veillant à bien la répartir sur toute la surface et de manière égale. Recouvrez le tout d’une seconde feuille de papier cuisson. Conservez l’ensemble au réfrigérateur, pendant 2 h (l’idéal étant de préparer tout cela la veille, avec une nuit au frigo). -
Une fois la polenta bien froide et suffisamment durcie, taillez des bâtonnets de 7 x 2 cm, directement dans le plat à gratin. Panez alors les bâtonnets de polenta dans la chapelure, puis gardez-les au frais, bien rangés, en attendant leur cuisson.
-
Cuisson des croustillants
Faites frire les bâtonnets de polenta dans un bain de friture à 180 °C, pendant 4 min, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée. Comptez 5 pièces par personne. Attention en les manipulant, les croustillants restent fragiles et cassent très facilement.
L'astuce
Moelleuses à cœur, mais croustillantes en surface, ces croquettes de polenta, délicatement dorées, ne manquent pas de caractère. Trop gourmand et totalement irrésistible.
Recette extraite de l'ouvrage « Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes » de Julien Duboué et Philippe Boé, photographies de Guillaume Czerw. A paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition. Disponible en librairie au prix de 29€.
2.88 sur 5