Crousti de foie gras de Noël aux noix

Ingrédients

• pour les « crousti »:
• 400 g de foie gras entier micuit prêt à consommer,
• 1 paquet de feuilles de brick,
• 200 g de noix concassées,
• 2 jaunes d'oeufs
• huile de noix
• fleur de sel
• pour la gelée de vin jaune :
• 15 cl de vin jaune,
• 1 feuille de gélatine 1/2 (3g)
• pour les pommes charlotte :
• 6 pommes de terre moyennes,
• 1 kg de beurre
• 3 feuilles de laurier
• brins de ciboulette
• sel, poivre en grains
• pour la crème de morilles :
• 50 g de morilles sèches,
• 2 pommes de terre moyennes,
• 20 cl de crème liquide,
• 5 cl d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 2 échalotes
• 5 cl de vin jaune,
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Pour réaliser vos croustis de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles:

2. Gelée de vin jaune :

3. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

4. Porter le vin jaune à frémissement.

5. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la

6. Gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

7. Pommes charlotte :

8. Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce

9. Cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes

10. Parisiennes.

11. Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de

12. Poivre noir.

13. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer.

14. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

15. Crème de morilles :

16. Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.

17. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre.

18. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre.

19. Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées.

20. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3.

21. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

22. Pour les crousti :

23. Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les

24. Réserver au frais.

25. Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks.

26. Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune

27. D’oeuf détendu d’un peu d’eau.

28. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C.

29. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

30. Montage :

31. Démouler et couper la gelée en cubes.

32. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix.

33. Parsemer d’un peu de fleur de sel.

34. Disposer les triangles de Foie et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes.

35. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.

36. Y piquer des tiges de ciboulette.

37. Ajouter 5 cubes de gelée par assiette.

38. Vous pouvez enfin servir vos croustis de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles. Il trouveront parfaitement leur place dans votre apéritif de Noel.

39. Et pour un apéritif dinatoire chic et facile, rendez-vous sur notre diaporama.

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