Crevettes sautées, tartare de tomates au basilic, gelée corsée

Ingrédients

• 24 crevettes crues et non décortiquées (ou gambas langoustines…)
• 1,5 kg de tomates de variétés anciennes (noire de crimée, ananas cornue…)
• 20 g de gingembre
• 1 branche de citronnelle
• 1 fenouil
• 1 g d'agaragar (en sachet)
• 250 g de roquette (facultatif)
• 1 botte de basilic
• 10 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique

Préparation

1. Lavez et coupez en 4 les 3/4 des tomates (gardez le pédoncule).

2. Epluchez le gingembre et la citronnelle puis hachez-les.

3. Otez les premières feuilles du fenouil et lavez-le.

4. Passez le tout au mixeur. Versez la préparation dans une casserole et portez à ébullition.

5. Passez délicatement le liquide à travers un linge afin de récupérer un maximum « d’eau de tomates ».

6. Mesurez 50 cl de cette eau (au besoin, ajoutez-en) et portez à petite ébullition avec l’agar-agar sans cesser de mélanger pendant 3 mn, puis versez la préparation dans un plat, placezle au frais pour faire prendre en gelée.

7. Epluchez et épépinez le reste des tomates, taillez-les en petits cubes. Mélangez avec le basilic effeuillé et haché. Assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

8. Faites sauter les crevettes entières dans une poêle chaude jusqu’à coloration. Salez et poivrez. Disposez- les sur 4 assiettes avec le tartare de tomates et la roquette préalablement lavée.

9. Répartissez des dés de gelée sur le dessus et versez un filet d’huile d’olive.

10. Servez aussitôt.