Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles

Ingrédients

• 2 kg de joues de veau dénervées
• 300 g de crépine de porc
• 200 g de carottes
• 1 gros poireau
• 4 branches de céleri épluché
• thym laurier
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 1/2 botte de persil
• 2 échalotes
• 1 orange
• 1 citron
• 1,5 kg de chanterelles
• 1 l de jus de veau
• cerfeuil (30 pluches)
• 15 cl de vin blanc des graves
• sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.

2. Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.

3. Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.

4. Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.

5. Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.

6. Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.

7. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.

8. Râper les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).

9. Faire sauter les chanterelles à l'huile.

10. Ajouter l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.

11. Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.

12. Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.