Crémeux de petits pois en salade

Ingrédients

Les crémeux

• 1,5 kg de petits pois frais dans leurs cosses
• 125 g de st môret
• 75 g de crème liquide
• 6 oeufs
• 40 g de miel
• huile
• sel, poivre

La salade de seiche

• 200 g de blanc de seiche
• 1 kg de coques
• 50 g de noisettes
• 3 sucrines
• 1 oignon rouge
• 1/2 bouquet de ciboulette
• le jus de 1 citron jaune
• 10 cl d'huile de noisette

Préparation

1. Mettez le blanc de seiche dans 1 l de nage bouillante (75 cl d’eau, 10 cl de vinaigre d’alcool, 10 cl de vin blanc, 1 bouquet garni), baissez le feu et faites-le cuire 2 h 30 à frémissements. Laissez-le refroidir dans le bouillon puis coupez-le en lamelles.

2. Faites cuire les coques à la marinière (30 cl d’eau, 5 cl de vinaigre d’alcool, 5 cl de vin blanc, 1 bouquet garni), puis décoquillez-les encore tièdes.

3. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3,5).

4. Rincez les cosses de petits pois, passez-les à la centrifugeuse puis filtrez. Mélangez 40 cl du jus obtenu avec le St Môret, la crème liquide, les œufs, le miel, du sel et du poivre. Versez la préparation dans douze ramequins légèrement huilés et faites cuire 25 mn au four dans un bain-marie. Laissez refroidir et démoulez à froid.

5. Torréfiez les noisettes 15 mn au four à 160 °C (th. 5,5) puis concassez-les.

6. Rincez et effeuillez les sucrines. Mélangez-les avec l’oignon rouge émincé, la ciboulette ciselée, les noisettes concassées, les coques et les lamelles de blanc de seiche. Assaisonnez de jus de citron et d’huile de noisette. Dressez cette salade sur les crémeux et servez aussitôt.