Ingrédients

  • 250 g (140/110) de beurre fin
  • 60 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de noisettes
  • sel fin
  • 3 oeufs(2/1)
  • 5 g de rhum
  • levure chimique
  • 150 g de farine t45
  • 450 g de crème liquide (300/100/50)
  • 30 g de café en grains
  • 160 g de jaune d'oeuf (120/40)
  • 205 g de sucre semoule (75/80/50)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 g de sirop de glucose
  • 500 g de chocolat noir (300/200)
  • 250 g de lait entier
  • 10 g poudre de lait à 0%
  • 10 g de sucre inverti
  • 35 g de pâte de noisettes
  • 70 g d'eau

Préparation

  1. Cuire les oeufs en oeufs durs ; refroidir, ôter les blancs, réserver les jaunes.

  2. Mélanger méthodiquement beurre, sucre, poudre noisette, sel, jaunes tamisés, rhum et farine tamisée avec levure ; fraser, réserver au froid positif. Allonger à 4mn, détailler des cercles de 8 cm de diamètre, cuire.

  3. Hydrater la gélatine, amener à ébullition la crème, infuser 10mn le café concassé.

  4. Chinoiser, incorporer les jaunes blanchis avec le sucre, bouillir légèrement.

  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, chinoiser.

  6. Incorporer le beurre pommade dans la crème à 32°c., couler en cercle sur 1cm d'épaisseur, congeler.

  7. Porter à ébullition eau et sucre, ajouter crème et sucre glucose, bouillir de nouveau.

  8. Verser sur chocolat haché, émulsionner.

  9. Glacer les crémeux congelés avec ce glaçage à 35°c.

  10. Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients, chinoiser, mesurer. Turbiner et réaliser des quenelles.

  11. Mettre le chocolat au point ; réaliser des tortillons.

  12. Réaliser une noisette caramélisée par personne.

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