Crème glacée de haricots blancs au romarin

Ingrédients

• 1,500 kg de haricots blancs de sois
• 250 g de chair de crabe
• 2,5 l de fond blanc
• 1 bouquet garni
• 1 branche de romarin frais
• 1,5 l de crème liquide
• 2 clous de girofle
• 2 oignons
• 3 carottes
• sel de guérande

Préparation

1. La veille, mettez à tremper les haricots pendant au moins 24 heures dans un récipient. Le lendemain, si vous êtes patientes, ôtez les peaux avant de les cuisiner. Pelez les oignons et piquez-les d'un clou de girofle. Epluchez, coupez les carottes en bâtonnets. Ficelez le bouquet garni. Dans un grand faitout, versez le fond blanc et la crème. Ajoutez les haricots blancs, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Portez à ébullition. Dès le premier bouillon, baissez le feu. Salez. Laissez cuire 1h15. A la fin de la cuisson, retirez les carottes, les oignons et le bouquet garni. Mixez les haricots blancs avec le jus de cuisson. Laissez refroidir la crème. Placez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation. Présentez la crème dans des assiettes creuses. Parsemez chacune de chair de crabe et de romarin frais. Servez avec des croûtons de pain frits. Salez, poivrez.