Ingrédients
- 4 oeufs
- sel, poivre
La crème de topinambours :
- 1 kg de gros topinambours
- 3 dl de crème liquide
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
Le lait aux noisettes :
La polenta :
- 100 g de polenta précuite
- huile d'olive
Préparation
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Préparez le lait aux noisettes. Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée. Réservez en laissant infuser.
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Préparez la polenta. Faites bouillir 3 dl d’eau dans une casserole. Salez, ajoutez la polenta et mélangez 4 ou 5 mn jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Versez-la ensuite dans un plat en l’étalant sur une couche de 1 cm d’épaisseur et laissez-la durcir.
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Préparez la crème de topinambours. Épluchez les topinambours, rincez-les, coupez-les en gros morceaux puis faites-les revenir dans l’huile d’olive. Versez la crème et laissez cuire 20 mn environ à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Salez, poivrez et mixez.
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Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer sur toutes les faces dans 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.
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Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux. Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
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Plongez les œufs 5 mn dans de l’eau frémissante, puis écalez-les.
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Versez la crème de topinambours dans quatre assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les œufs mollets, l’émulsion de lait et servez aussitôt.
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Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.
L'astuce
Vous pouvez préparer la même recette avec un velouté de pommes de terre ou de poireaux.
3.04 sur 5
