Ingrédients
- 1 potimarron
- 1 fève tonka
- 500 g de moules de bouchot
- 1 dl de lait
- 50 g de beurre
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
- sel
Préparation
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Rincez le potimarron, épongez-le et coupez-le en gros morceaux. Retirez les graines et mettez les morceaux dans une casserole avec 1 dl d’eau. Portez à ébullition, salez et laissez cuire 30 mn à couvert : la pulpe doit être défaite, très tendre.
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Mettez le contenu de la casserole dans le bol d’un robot et ajoutez le beurre et le lait, du sel et de la fève tonka râpée sur une râpe fine, environ l’équivalent de huit pincées. Mixez jusqu’à obtention d’une crème, ni vraiment purée ni velouté : elle doit être assez épaisse. Réservez.
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Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Grattez les moules, rincez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, comptez 4 secondes puis égouttez-les.
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Arrosez les moules d’huile d’olive et de jus de citron. Mélangez.
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Répartissez la crème de potimarron dans quatre bols et garnissez de moules. Parsemez encore de deux pincées de fève tonka râpée et servez à température ambiante.
L'astuce
Iñaki Aizpitarte : « Aujourd’hui, la fève tonka est dans tous les desserts. Mais, moi, j’ai adoré quand Delphine, mon amie, me l’a proposée dans un plat salé, bien que le potimarron soit à mi-chemin du salé et du sucré. »
Iñaki Aizpitarte est depuis deux ans et demi le chef du Chateaubriand, où il élabore une cuisine créative et libre, avec des associations inédites et des relectures originales des classiques de la gastronomie. Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, Paris-11e. Tél. : 01 43 57 45 95.
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