Ingrédients
- 1 fenouil
- 2 branches de céleri
- 40 cl de crème liquide
- 16 moules
- 4 couteaux
- 1 échalote
- 8 brins de persil
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 brins d'aneth
- 2 cuillère(s) à soupe de graines de grenade
- 40 g de beurre
- sel, poivre
Préparation
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Rincez le fenouil et le céleri, et ciselez-les.
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Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et mélangez-y le fenouil et le céleri. Versez la crème et laissez mijoter 5 mn à couvert. Salez et poivrez, puis mixez. Réservez sur un feu très très doux.
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Faites cuire les moules et les couteaux : pelez l’échalote et hachez-la. Rincez les brins de persil, épongez-les et ciselez-en les feuilles. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole et faites-y suer échalote et persil. Ajoutez les moules et les couteaux, mélangez, puis versez le vin. Laissez frémir 3 mn environ, le temps que les coquillages s’ouvrent. Egouttez-les et filtrez leur jus de cuisson.
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Versez la crème de fenouil dans quatre bols chauds.
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Mixez fortement le jus de cuisson des coquillages au mixeur plongeant. Déposez l’émulsion obtenue sur la crème de fenouil.
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Répartissez les moules et les couteaux dans les coquilles de couteaux et posez celles-ci sur chaque bol ; garnissez de brins d’aneth et de graines de grenade. Servez sans attendre.
L'astuce
« Comme une recette de famille, mais un peu plus sophistiquée. »
Recette de Pierre Sang Boyer, chef de L’Atelier Gambey
6, rue Gambey, Paris-11e. Réservations sur pierresangboyer.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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