Crème de chocolat au lait, chantilly de caramel et arachides salées

Ingrédients

• crème chocolat au lait :
• 125 ml de 125 ml de crème 35%
• 1 cuillère à table de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 3/4 cuillère(s) à café de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g
• 180 g de pastille de chocolat au lait à 40% de bonne qualité
• chantilly au caramel :
• 375 ml de crème 35%
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 1/3 tasse(s) + 1 cuillère à table ( 80 g ) de cassonade
• 3/4 cuillère(s) à café de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g
• les arachides salées :
• 1 blanc d'oeuf
• 190 g d'arachides
• 3 cuillère(s) à soupe sucre
• 1 cuillère(s) à café de sel de maldon ou fleur de sel

Préparation

1. Crème au chocolat au lait :

2. Prélever 1 cuillère à table de lait sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.

3. Dans une casserole, porter à ébullition le reste de lait, la crème et le sucre.

4. Dans un bol, fouetter légèrement les oeufs.

5. Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.

6. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.

7. Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.

8. Déposer les pastilles de chocolat dans un saladier et passer la crème anglaise dans un chinois étamine au-dessus des pastilles. Laisser reposer pendant 1 minute.

9. À l'aide d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.

10. Verser la crème au chocolat dans 12 mini-verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

11. Chantilly au caramel :

12. Prélever 1 cuillère à table de crème sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.

13. Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de crème et la vanille.

14. Retirer du feu et réserver.

15. Dans une autre casserole, mettre la cassonade et chauffer à feu élevé, en brassant constamment avec une cuillère de bois.

16. Lorsque la cassonade est complètement fondue et qu'elle commence à bouillir, régler le feu au plus bas et y verser graduellement la crème chaude.

17. À cette étape, il faut être très prudent, car c'est extrêmement chaud.

18. Une fois que toute la crème est incorporée, laisser mijoter pendant 1 minute pour s'assurer que tout le caramel est bien fondu.

19. Retirer du feu, ajouter ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.

20. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

21. Arachides salées :

22. Fouetter le blanc d'oeuf pour le rendre mousseux.

23. Ajouter les arachides et bien mélanger pour les enrober de blanc d'oeuf.

24. Saupoudrer de sucre et de sel, mettre sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis en silicone ou de papier parchemin et cuire au four, à 180 C (350 F), pendant environ 8 minutes.

25. Montage :

26. Avec le batteur électrique, fouetter la chantilly au caramel jusqu'à l'obtention de pics mous.

27. À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la chantilly sur la crème au chocolat au lait.

28. Garnir de quelques arachides salées.