Crab-prun’endives

Ingrédients

• ingrédients pour 24 pièces :
• 2 endives jaunes
• 2 endives rouges carmin
• garniture :
• 1 tourteau
• 1 citron
• 1/4 de citron au sel
• 10 pruneaux d'agen
• 1/2 botte de basilic thaï
• 20 g de gingembre
• 1 piment rouge
• grains de poivre noir
• gros sel
• fleur de sel
• huile d'olive

Préparation

1. Préparation pour 24 pièces

2. Cuisson du tourteau

3. - Rincer le tourteau, le cuire départ eau froide, avec quelques grains de poivre pendant environ 20 à 30 min. selon grosseur. Refroidir, puis le décortiquer en gardant le corail et le mousseux à part (passer au tamis séparément).

4. - Trier le tourteau en ôtant les cartilages et éclats éventuels.

5. Préparation des endives

6. - Ôter les premières feuilles des endives, puis récupérer 24 feuilles moyennes, les tailler en forme de plume. Réserver dans de l'eau glacée.

7. - Tailler un cœur d'endives en copeaux, réserver dans l'eau glacée.

8. Préparation et assaisonnement de la farce

9. - Hacher finement le citron au sel et le gingembre.

10. - Ciseler finement le basilic Thaï et tailler les pruneaux en brunoise.

11. - Tailler le piment rouge en très petits dès.

12. - Dans un saladier, assaisonner la chair de tourteau froide avec le citron confit, le gingembre, le basilic, les pruneaux, le jus de citron, le piment rouge, le sel et le poivre ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Mélanger délicatement, goûter puis réctifier l'assaisonnement si nécessaire.

13. Dressage

14. - Sur chaque plume d'endive, déposer une jolie quenelle de farce de tourteaux.

15. - Déposer dessus une petite feuille de basilic et quelques gouttes d'huile d'olive.