Couscous de poisson à la sicilienne

Ingrédients

• 4 carcasses de poisson avec chair
• 4 l d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 grosse carotte grossièrement hachée
• 1 oignon grossièrement haché
• 2 branches de céleri grossièrement hachées
• 4 branches de thym frais
• 8 tiges de persil frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 tranches épaisses de citron
• 1 jaune d'oeuf
• 1/2 c. à thé d'eau chaude
• 200 ml d'huile d'olive extra vierge
• 1 grosse gousse d'ail
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de jus de citron
• huile d'olive extra vierge
• 1 gros oignon haché
• 1/2 c. à thé de safran
• 6 tomates épépinées, en dés
• 4 filets de vivaneau (environ 100 g chacun)
• 200 g de couscous
• 1 recette de harissa
• 1 bouquet de persil haché

Préparation

1. Préparer le bouillon de poisson: mettre la carcasse de poisson, l'eau et le vin dans un poêlon à fond épais. Porter lentement à ébullition, en écumant la surface. Quand l'ébullition est atteinte, ajouter les autres ingrédients du bouillon. Porter de nouveau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 40minutes. Filtrer et réserver.

2. Préparer l'aïoli:fouetter le jaune d'oeuf et l'eau chaude dans un petit bol. Ajouter l'huile goutte à goutter, en fouettant continuellement, comme pour une mayonnaise. Lorsque le mélange est en émulsion, ajouter l'huile plus rapidement, en fouettant constamment. Mettre l'ail et le sel dans un mortier; en faire une pâte. Ajouter la pâte d'ail et le jus de citron à la mayonnaise. Réserver.

3. Dans une grande marmite, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir, jusqu'à tendreté. Ajouter le safran et les tomates, et laisser mijoter pendant 3minutes, en brassant. Ajouter le bouillon de poisson filtré et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 5T. Ajouter du sel, au goût.

4. Ajouter les filets de poisson au bouillon, et faire mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit cuit, soit environ 5minutes. Diviser le couscous entre 4bols à soupe chauds.

5. Déposer un filet de vivaneau sur le dessus de chaque portion de couscous. Délayer de la harissa (au goût) dans le bouillon de poisson; verser du bouillon sur chaque portion.

6. Garnir chaque portion d'une généreuse cuillerée d'aïoli. Garnir de persil haché et servir immédiatement.