Cotriade

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 1 tête ou 500 g de congre
• 1 kg de lotte
• 1 kg de grondins
• 1 kg de turbot
• homard, 1 tourteau ou 1 araignée
• 1 bouquet garni
• 4 oignons
• 1 côte de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 gousse d'ail
• 100 g de beurre demisel
• 125 g de crème
• 1 citron
• 1 cuillère(s) à soupe de pluches de cerfeuil
• 16 tranches de pain frit à l'huile
• 100 g de fromage râpé
• pour la vinaigrette :
• 3 échalotes hachées
• 1 dl d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre

Préparation

1. Faites lever les filets des poissons et réservez les parures. Dans une marmite, disposez la tête du congre, les parures, 2 oignons, le bouquet garni, le céleri, 4 litres d'eau, salez, poivrez, couvrez, faites bouillir.

2. Ajoutez le crustacé choisi, donnez 20 mn d'ébullition. Passez, pressez pour recueillir tout le jus. Coupez les pommes de terre en rondelles d'1/2 cm, épongez.

3. Faites revenir dans le beurre sans laisser prendre couleur l'ail écrasé, les oignons restants et le blanc de poireau hachés. Ajoutez les pommes de terre, mélangez. Couvrez, tenez hors du feu 10 mn, puis versez dessus le bouillon bouillant. Faites cuire à grand feu pendant 15 mn.

4. Ajoutez la lotte, faites cuire encore 10 mn, mettez le reste du poisson, éteignez le feu, laissez pocher, couvert, pendant 10 mn. Pour servir, retirez délicatement le poisson à l'écumoire, dressez-le avec le crustacé découpé sur les pommes de terre dans le plat de service chaud.

5. Servez le bouillon après avoir ajouté la crème, quelques gouttes de citron et le cerfeuil. Le pain saupoudré de fromage est arrosé de soupe dans l'assiette, le poisson et les pommes de terre sont ensuite dégustés avec la vinaigrette.