Côte de veau forestière et flan de topinambours

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 1 kg de topinambours
• 1 kg de girolles
• 1 morceau de mousson de canard
• 2 oeufs
• 25 cl de crème
• 250 g de comté râpé
• 1 échalote
• huile d'olive
• 1 noisette de beurre
• persil
• 1 pincée de noix muscade
• sel, poivre
• moutarde et 1 clou de girofle pour la décoration

Préparation

1. Laver, éplucher les topinambours, les cuire dans de l’eau salée pendant 30 min.

2. Pendant ce temps, nettoyer les girolles, réserver.

3. Égoutter les topinambours et les écraser à la fourchette.

4. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème, une pincée de muscade, un peu de comté râpé et ajouter la purée de topinambours.

5. Rectifier l’assaisonnement.

6. Remplir les petites cocottes avec cette préparation, saupoudrer du reste de comté râpé et enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 35 min sans refermer les cocottes.

7. Faire dorer les côtes de veau à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la noisette de beurre.

8. Ajouter le morceau de mousson de canard qui va fondre, prolonger la cuisson pendant 15 min à feu doux.

9. Lorsque les côtes de veau sont cuites, les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

10. Dans la même poêle, mettre l'échalote ciselée, du persil, les girolles et faire cuire quelques minutes.

11. Servir avec un peu de moutarde et un clou de girofle pour la décoration.