Cordons bleus de béryx au saumon fumé

Ingrédients

• 1,2 kg de filets de béryx
• sel, poivre
• 200 g de saumon fumé
• 150 g de gruyère
• 350 g de blanc de poireau
• 170 g de beurre
• 150 g de persil
• 40 g de farine
• 5 dl de fumet de poisson
• 200 g de crème fraîche
• 1 dl de vin blanc

Préparation

1. Tailler les filets de béryx en 16 portions égales. Les aplatir légèrement, assaisonner.

2. Intercaler 2 tranches de saumon fumé et une tranche de gruyère entre 2 escalopes de béryx.

3. Tailler le blanc de poireau en fines lamelles. Les cuire 5 minutes avec 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'eau, à couvert.

4. Équeuter le persil, le blanchir à l'eau bouillante. Le refroidir et l'égoutter.

5. Réaliser un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Ajouter le fumet de poisson et cuire lentement pendant 10 minutes. Incorporer la crème. Réduire 5 à 6 minutes. Ajouter le persil bien vert et bien égoutté.

6. Mixer le tout en incorporant progressivement 80 g de beurre en parcelles. Compléter l'assaisonnement.

7. Préparer 8 papillotes en papier sulfurisé. Beurrer, assaisonner.

8. Disposer les cordons bleus de béryx, arroser de vin blanc et parsemer de julienne de poireaux. Refermer soigneusement et huiler.

9. Cuire 14 minutes à 220°C (th 7-8). Servir les papillotes avec la crème de persil.