Coquilles saint-Jacques et potimarron aux saveurs de vanille et chicorée

Ingrédients

• potiron 400 g
• coquilles saintjacques 6
• vanille 1 gousse
• huile de pépins de courge (à défaut d'argan ou neutre) 20 g
• blanc de poireau 5 cm
• chicorée liquide 2 c. à s.
• sauce soja ou nuoc mam 2 c. à s.
• blanc d'oeuf 1
• crème 2 cl
• farine 40 g
• beurre salé 30 g
• fleur de sel

Préparation

1. Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines.

2. Mélangez-les à l’huile et faites-y mariner les noix de saint-Jacques.

3. Ciselez le blanc de poireau.

4. Pelez et coupez en cubes le potiron.

5. Faites suer le poireau pendant 3 mn avec une noisette de beurre puis ajoutez le potimarron.

6. Ajoutez 4 c. à soupe d’eau, 1 c. à soupe de sauce soja ou de nuoc mam et 1 c. à soupe de chicorée.

7. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 20 mn à couvert.

8. Mélangez le blanc d’œuf avec la crème et 1 c. à café de chicorée, ajoutez la farine puis le beurre fondu, sans trop travailler la pâte.

9. Etalez des disques sur une toile de cuisson et faites cuire pendant 8 mn au four préchauffé à th 5/150°C.

10. Procédez en plusieurs fois.

11. Ecrasez le potimarron. Ajoutez si besoin un peu de sauce soja ou nuoc mam.

12. Mélangez 1 c. à soupe de purée à la chicorée restante pour faire un cordon de sauce.

13. Poêlez les coquilles saint-Jacques (30 sec par face), salez.

14. Servez avec la purée, les tuiles et un cordon à la chicorée.