Ingrédients

  • 12 saintjacques avec corail
  • 50 g de pignons
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • le coulis :
  • 8 oursins
  • 1 échalote
  • 1 dl de vermouth blanc sec
  • 2 cuillère(s) à soupe de crème liquide
  • 1 noix de beurre

Préparation

  1. Préparez le coulis : ouvrez les oursins en découpant une calotte dans la partie creuse de chacun d’eux. Prélevez le corail à la petite cuillère. Réservez l’eau en la filtrant.

  2. Hachez menu l’échalote pelée ; mettez-la dans une petite casserole avec le vermouth et les coraux des Saint-Jacques. Laissez cuire sur feu modéré jusqu’à ce qu’il reste 1 cuil. à soupe de liquide. Ajoutez la crème, mélangez et retirez du feu. 3. Versez le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les oursins et leur jus, plus le beurre. Mixez 1 mn, puis filtrez la préparation et réservez le coulis au chaud dans la casserole.

  3. Faites dorer les pignons dans une poêle sèche et réservez-les. Rincez les noix de Saint-Jacqueset épongez-les. Badigeonnez-les d’huile des deux côtés et salez-les sur les deux faces. Faites-les cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude.

  4. Versez le coulis d’oursin dans quatre assiettes. Répartissez les Saint-Jacquesdans chacune d’elles, parsemez de pignons et servez aussitôt. Poivrez au moment de déguster.

L'astuce

Si vous trouvez les oursins trop iodés, préparez le coulis uniquement avec le corail des Saint-Jacques.

De novembre à mars, dévorez les coquilles ;elles viennent de Normandie ou de Bretagne.
Les pays du Nord, la Norvège en particulier, exportent leurs Saint-Jacques;vous les trouverez surtout en dehors de la saison des coquilles françaises. Elles sont très grosses et très douces.
Choisissez toujours les coquilles en coquilles et demandez à votre poissonnier de les ouvrir pour vous.
Une fois décoquillées, les noix de Saint-Jacques doivent être consommées rapidement, idéalement dans la journée, surtout si vous les préparez crues.
Les coquilles doivent toujours être bien fermées,signe qu’elles sont vivantes. Si elles bâillent, elles doivent se fermer dès que vous les tapotez.
Elles sont peu caloriques,riches en protéines et bourrées d’oméga-3; n’hésitez pas!
Ne faites jamais trop cuire les Saint-Jacques, au risque que leur chair devienne ferme et caoutchouteuse.
Les préparations les plus simples sont les meilleures :crues en lamelles ou cuites dans un filet d’huile ou un peu de beurre.
Préparez à part la sauce qui va les accompagner: assemblez coquilles et sauce au dernier moment.
Les pétoncles, petits coquillages de la même famille, ont eux aussi droit à l’appellation Saint-Jacques. Vous ne les confondrez pas : s’ils ont la même forme, les pétoncles sont beaucoup plus petits. Mais, dans les plats préparés, il est impossible de savoir quel coquillage a été utilisé.

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