Ingrédients

  • 12 saintjacques en coquilles
  • 1 bouquet de persil plat
  • 6 brins de cerfeuil
  • 6 brins de coriandre
  • 2 brins de menthe
  • 100 g de beurre demisel, mou
  • piment d'espelette à volonté
  • fleur de sel, poivre
  • gros sel de mer

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les Saint-Jacques en laissant les noix accrochées à la coquille creuse et en éliminant toutes les parties non comestibles. Rincez et épongez chaque Saint-Jacques.

  2. Allumez le four à 180 °C (th. 6). Rincez les herbes, épongez-les et ciselez-en les feuilles. Mélangez-les au beurre avec poivre et piment d’Espelette. Parsemez chaque noix de Saint-Jacquesde noisettes de beurre aux herbes.

  3. Posez les coquilles sur la plaque du four, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser, et glissez au four. Laissez cuire 6 à 8 mn, selon la grosseur des coquilles.

  4. Répartissez les Saint-Jacquesdans quatre assiettes, parsemez de quelques pincées de piment d’Espelette et de fleur de sel. Servez aussitôt.

L'astuce

Choisissez les herbes de votre choix pour cette recette ; vous pouvez aussi remplacer le piment d’Espelette par du curry ou du ras-el-hanout.

De novembre à mars, dévorez les coquilles ;elles viennent de Normandie ou de Bretagne.
Les pays du Nord, la Norvège en particulier, exportent leurs Saint-Jacques;vous les trouverez surtout en dehors de la saison des coquilles françaises. Elles sont très grosses et très douces.
Choisissez toujours les coquilles en coquilles et demandez à votre poissonnier de les ouvrir pour vous.
Une fois décoquillées, les noix de Saint-Jacques doivent être consommées rapidement, idéalement dans la journée, surtout si vous les préparez crues.
Les coquilles doivent toujours être bien fermées,signe qu’elles sont vivantes. Si elles bâillent, elles doivent se fermer dès que vous les tapotez.
Elles sont peu caloriques,riches en protéines et bourrées d’oméga-3; n’hésitez pas!
Ne faites jamais trop cuire les Saint-Jacques, au risque que leur chair devienne ferme et caoutchouteuse.
Les préparations les plus simples sont les meilleures :crues en lamelles ou cuites dans un filet d’huile ou un peu de beurre.
Préparez à part la sauce qui va les accompagner: assemblez coquilles et sauce au dernier moment.
Les pétoncles, petits coquillages de la même famille, ont eux aussi droit à l’appellation Saint-Jacques. Vous ne les confondrez pas : s’ils ont la même forme, les pétoncles sont beaucoup plus petits. Mais, dans les plats préparés, il est impossible de savoir quel coquillage a été utilisé.

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