Coquillages farcis

Ingrédients

• 12 praires
• 12 moules d'espagne
• 12 couteaux
• 150 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• 1/4 de botte de persil
• 1/4 de botte de cerfeuil
• 1/4 de botte de menthe
• 1 échalote émincée
• 1 gousse d'ail émincée
• 50 g de poudre d'amande
• 1/2 cuillère(s) à café de piment d'espelette
• 1 cuillère(s) à soupe de pastis
• huile d'olive
• baies roses
• gros sel gris

Préparation

1. Faites dégorger les coquillages dans de l’eau fraîche avec une poignée de gros sel.

2. Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec 1 dl d’eau et un filet d’huile d’olive. Couvrez, laissez-les juste s’ouvrir puis égouttez-les. Faites réduire le jus de cuisson des trois quarts.

3. Rincez et effeuillez les herbes. Mixez-les avec le beurre, le parmesan, l’échalote, l’ail, la poudre d’amande, le piment, le pastis et le jus de cuisson des coquillages.

4. Répartissez la farce sur les coquillages et réservez 1 h environ au réfrigérateur.

5. Allumez le gril du four, laissez à peine dorer la farce, puis dressez les coquillages sur un lit de gros sel parsemé de baies roses et servez aussitôt.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.