Coquillages au jus de yuzu

Ingrédients

• 8 couteaux
• 20 moules de bouchot
• 30 coques
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillère(s) à soupe de jus de yuzu
• 2 pincées de maïzena
• 1 citron vert
• 1 orange
• gros sel

Préparation

1. Laissez tremper les coquillages 2 h dans de l’eau froide légèrement salée au gros sel, puis égouttez-les.

2. Versez 1 dl d’eau dans une cocotte et portez à ébullition. Ajoutez les coquillages, couvrez et laissez cuire 2 mn, le temps qu’ils s’ouvrent. Prélevez la chair des coquillages. Réservez-en quelques-uns entiers au frais.

3. Filtrez le jus des coquillages. Dans deux tiers de ce jus, ajoutez la Maïzena, la crème liquide et la moitié du jus de yuzu en mélangeant bien. Portez à ébullition, puis laissez cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajoutez les coquillages décoquillés et réservez à couvert.

4. Fouettez le reste de jus de yuzu et de jus de coquillages.

5. Répartissez les coquillages et leur sauce dans quatre assiettes creuses. Garnissez de coquillages entiers et nappez de jus de yuzu. Décorez de tranches de citron et de zeste d’orange prélevé juste avant de servir. Dégustez aussitôt.