Ingrédients

La coque :

La mousse :

  • 150 g de framboises
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20 cl de lait
  • 105 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Le biscuit :

Le macaron framboise :

Préparation

Les coques au chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre une température comprise entre 50°C et 55°C en faisant attention de ne pas la dépasser.

  2. Ensuite, faire redescendre la température entre 27°C et 29°C puis remonter entre 31°C et 32°C.

  3. A l'aide d'une cuillère, étaler une couche de chocolat dans 6 moules en silicone de forme ovale, si besoin, passer une seconde couche pour que les coques ne cassent pas et laisser durcir au réfrigérateur.

Le biscuit

  1. Préchauffer le four th. 5/6/170°C

  2. Dans un saladier, verser le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade.

  3. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis incorporer les œufs, la farine, le cacao et la fleur de sel.

  4. Mélanger et verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 15 à 20 min.

  5. Dès la sortie du four, découper 6 biscuits de la même forme que le moule pour les coques.

La mousse

  1. Dans une casserole, faire cuire pendant 5 min sur feu moyen et à couvert les framboises et 80 g de sucre.

  2. Porter le lait à frémissement dans une casserole.

  3. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

  4. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le restant de sucre.

  5. Verser le lait frémissant dans le mélange puis remettre à cuire dans la casserole jusqu'à épaississement sans que cela ne bout.

  6. Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la compotée de framboises, laisser refroidir.

  7. Monter la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent.

  8. Couler la mousse dans les coques en chocolat.

  9. Déposer ensuite les biscuits sur cette mousse et remettre au réfrigérateur.

Les macarons

  1. Pour les coques, casser l'œuf et réserver le blanc au frais.

  2. Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement.

  3. Dans un saladier, fouetter le blanc d’œuf réservé en neige à l'aide d'un batteur électrique.

  4. Lorsqu'il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre.

  5. Ajouter le colorant rouge.

  6. Tamiser le mélange poudre d'amandes/sucre glace sur le blanc en neige et mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

  7. Garnir une poche à douille de la préparation et dresser des petites boules régulières sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie.

  8. Laisser reposer les macarons dans un endroit sec pendant 1h jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt.

  9. Préchauffer le four th. 5/150°C et les enfourner 10 à 12 min.

  10. A la sortie du four, les laisser refroidir puis les décoller à l'aide d'un couteau.

  11. Garnir la moitié des coques avec de la confiture de framboises.

  12. Recouvrir avec les coques restantes.

Le dressage

  1. Démouler délicatement les coques en chocolat juste avant de servir et déposer sur chacune un macaron framboise.

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