Ingrédients
- 1 coq de 2 kg environ
- 180 g de lard de poitrine demisel
- 20 petits oignons
- 4 échalotes
- 2 cuillère(s) à soupe de beurre
- 1 verre(s) de cognac
- 1 bouquet garni (facultatif)
- 1 bouteille de vin rouge de cahors
- 100 g de morilles
- 1 gousse d'ail
- 1 morceau de sucre
- muscade
- persil
- 3 cuillère(s) à soupe de farine
- sel, poivre
Préparation
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Faites découper le coq par votre fournisseur. Coupez le lard en petits lardons, mettez-le sans matière grasse dans la cocotte avec les oignons, faites blondir sans laisser brûler la graisse. Mettez les morceaux de coq, faites-les raidir et blondir sans hâte.
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Arrosez avec le Cognac. Flambez. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, l'ail et les morilles trempées pendant 1h et égouttées. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 20 mn. Pendant ce temps, remettez les lardons dans une casserole, faites-les chauffer, mouillez avec les trois quarts de la bouteille de vin. Faites bouillir, versez sur le coq. Le liquide doit affleurer les chairs, ajoutez-en s'il le faut. Salez, poivrez, sucrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez les oignons. Couvrez, laissez mijoter 30 mn à petit feu. Maniez le beurre avec la farine. Ajoutez-le hors du feu, délayez, faites bouillir. La sauce doit être veloutée, mais non épaisse et moins abondante que dans un ragoût.
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Servez saupoudré de persil haché, accompagné de pommes sautées ou bouillies à l'anglaise.
3.67 sur 5