Ingrédients
- ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 kg boeuf sans os (macreuse)
- 1,5 kg boeuf avec os (gite)
- 100 g d'oignons
- 150 g de carottes
- 250 g de blancs poireaux
- 100 g céléri rave
- 100 g de navets
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni : persil poireau thym laurier
- clarification :
- 750 g de maigre de boeuf
- 50 g de carottes
- 100 g de vert de poireaux
- 100 g de céléri branche
- 300 g tomates fraiches
- 2 blancs d'oeufs
- garniture :
- 200 g de carottes
- 200 g de navets
- 50 g haricots verts
- 50 g de petits pois
- assaissonnement :
- gros sel
- clous de girofle
- feuilles de cerfeuil
- sel fin, poivre en grains
Préparation
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PREPARATION DE LA RECETTE :
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- Réunir dans une casserole le boeuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d'eau froide salée.
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- Porter à ébullition.
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- Ecumer.
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- Ajouter la garniture aromatique :
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Les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l'ail et le bouquet garni.
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- Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures.
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- Dégraisser en cours de cuisson.
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- Clarifier la marmite.
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- Hacher le maigre de boeuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche.
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- Ajouterles tomates coupées grossièrement et les blancs d'oeufs.
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- Réunir tous ces éléments.
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- Passer le consommé.
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- En verser 2,5 litres sur la clarification.
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- Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30.
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- Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
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-Préparer les légumes de la garniture.
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- Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés.
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- Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée avec les petits pois.
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- Rafraichir.
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- Egoutter.
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- Passer le consommé dans une passoire munie d'un linge mouillé et bien essoré.
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- Laisser reposer le consommé dans la casserole.
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- Dégraisser la surface.
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- Vérifier l'assaissonnement.
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- Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé.
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- Servir très chaud.
4 sur 5
