Ingrédients
- 600 g d'échine de cochon de lait
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- poivre noir
- 1 brin d'estragon
- le mole
- 15 g de betterave
- 1 branche de céleri
- 10 g d'oignon blanc
- 2 g de cumin
- 5 g de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 piment chili
- 3 g de poivre rose
- 14 clous de girofle
- 6 cl de bouillon de volaille
- 8 g de sésame
- 8 g de pignons de pin
- 8 g d'amandes
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 16 g de chocolat blanc
- 12 g de beurre
- 1 filet d'huile de tournesol
Préparation
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Disposez dans un plat à four 600 g d’échine de cochon de lait, ajoutez 25 cl de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, du poivre noir et 1 brin d’estragon. Faites cuire 3 h à 180 °C (th. 6).
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Préparez le mole (sauce traditionnelle mexicaine, ici revisitée par Elena Reygadas) : faites cuire 15 g de betterave avec 1 branche de céleri, 10 g d’oignon blanc, 2 g de cumin, 5 g de thym, 2 feuilles de laurier, 1 piment chili, 3 g de poivre rose et 14 clous de girofle dans 6 cl de bouillon de volaille. Coupez le feu à l’ébullition.
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Poêlez à sec 8 g de sésame, 8 g de pignons de pin et 8 g d’amandes.
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Mixez le tout avec le bouillon de volaille et ses légumes, ajoutez 2 g de sel, 2 g de sucre, 16 g de chocolat blanc et 12 g de beurre, puis réservez.
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Retirez le rôti de cochon de lait du four et poêlez-le dans 1 filet d’huile de tournesol pour qu’il soit croustillant. Découpez-le en tranches et servez avec une cuillerée de mole.
L'astuce
Recette d'Elena Reygadas, chef des restaurants Rosetta, Lardo et de deux boulangeries à Mexico.
Rosetta Restaurante, Colima 166, colonia Roma. rosetta.com.mx
Lardo, Augustín Melgar 6, colonia Condesa. lardo.mx
5 sur 5