Classique : couscous royal

Ingrédients

• 500 g d'épaule d'agneau
• 1 poulet en morceaux
• 8 merguez
• 500 g de tomates mûres
• 250 g de gros oignons
• 4 côtes de céleri
• 1 gousse d'ail
• épices en poudre : raselhanout, piment cannelle gingembre
• 6 brins de coriandre
• sel, poivre
• les légumes :
• 500 g de pois chiches
• 16 navets
• 3 carottes
• 4 artichauts
• 3 courgettes
• le couscous : 1 kg de couscous moyen ou fin, cuit
• 50 g de beurre

Préparation

1. Faites tremper les pois chiches 8 h.

2. Egouttez-les et mettez-les dans la partie basse d’un couscoussier. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 2 h. Salez.

3. Préparez la viande : ébouillantez les tomates et hachez grossièrement la pulpe. Emincez les oignons. Coupez les côtes de céleri en gros morceaux. Hachez l’ail. Mettez le tout dans une cocotte avec l’agneau en gros morceaux, le poulet, les épices à volonté et la moitié de la coriandre grossièrement ciselée. Salez, poivrez. Mélangez 2 mn, puis couvrez largement d’eau. Laissez mijoter 1 h à couvert.

4. Préparez les légumes : pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans la cocotte, sauf les courgettes. Laissez cuire 20 mn à feu doux, puis ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 10 mn. Réservez au chaud.

5. Faites griller les merguez dans une poêle ou au gril, en les retournant souvent, 7 à 8 mn.

6. Mettez le couscous chaud dans un plat creux et ajoutez le beurre en noisettes. Mélangez et servez aussitôt avec la sauce, les légumes, les pois chiches, la viande et les merguez, le tout parsemé du reste de coriandre ciselée.

7. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.