Clam chowder comme aux USA

Ingrédients

• 1,5 kg de palourdes
• 80 cl de fumet de poisson (lire ci-dessous)
• 20 cl de vin blanc sec
• 600 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 150 g de céleri branche
• 2 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil
• 50 g de beurre
• 4 cuillère(s) à soupe de farine
• 400 g de filets de poisson blanc (daurade)
• 20 cl de crème liquide
• le jus de 1 citron jaune
• le fumet
• 2 têtes de poisson
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 30 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 2 feuilles de laurier

Préparation

1. Préparez le fumet. Rincez les têtes de poisson. Hachez l’oignon, la carotte et la branche de céleri, puis faites-les revenir 5 mn avec le beurre dans une cocotte. Ajoutez les têtes de poisson, le vin blanc, les feuilles de laurier et 1,5 l d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 mn. Filtrez le fumet au-dessus d’une casserole et faites-le réduire 15 mn sur feu moyen.

2. Faites tremper les palourdes 10 mn dans de l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois.

3. Versez le vin blanc dans la cocotte, ajoutez les palourdes et faites cuire 8 mn sur feu vif. Retirez les palourdes et décoquillez-les (gardez-en quelques-unes pour la présentation). Réservez le jus de cuisson.

4. Coupez les pommes de terre, l’oignon et le céleri en petits dés, émincez les gousses d’ail et hachez le persil. Faites fondre le beurre dans la cocotte. Ajoutez les dés de légumes, l’ail, la moitié du persil et faites revenir 5 mn. Saupoudrez de farine, remuez bien et poursuivez la cuisson 3 mn. Ajoutez 80 cl de fumet de poisson ainsi que le jus de cuisson filtré des palourdes. Laissez frémir 20 mn, puis incorporez la crème en remuant.

5. Ajoutez les filets de poisson et les palourdes hors du feu. Laissez reposer 5 mn et mélangez. Arrosez du jus de citron et parsemez du reste de persil. Décorez avec les coquillages réservés et servez aussitôt.