Ingrédients
- 2 côtes de veau de 750 g avec l'os
- 6 artichauts poivrade
- 8 citrons de menton
- 150 g de macaroni
- 1 bouquet de basilic
- 1 courgette
- 15 g de truffe
- 2 carottes
- 2 tomates
- 50 g de parmesan
- 75 g de beurre
- huile d'olive
- le jus d'un citron jaune
Préparation
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Essuyez, coupez en dés la courgette. Ebouillantez-la dans l'eau salée 3 mn. Rafraîchissez, réservez. Pelez, coupez en dés la carotte et faite-la cuire 5 mn dans l'eau bouillante salée. Passez-la sous l'eau froide, égouttez et réservez. Ôtez les feuilles les plus dures des poivrades, coupez la tige, fendez-les en deux. Enlevez le foin si nécessaire et faites-les cuire 5 mn dans l'eau bouillante citronnée. Rafraîchissez, égouttez et réservez.
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Pelez chaque citron de Menton à vif, détachez délicatement chaque quartier de sa peau et laissez-les égoutter sur une grille ou dans une passoire.Dans une sauteuse, faites dorer doucement au beurre la côte de veau, 15 mn de chaque côté. Quand elle est cuite, disposez les quartiers de citron sur la viande. Couvrez. Gardez au chaud. Faites cuire les macaronis à l'eau bouillante et salée le temps nécessaire, soit 8 à 10 mn, pour qu'ils soient al dente. Egouttez-les et mélangez-les aussitôt dans un grand plat creux et chaud avec les légumes, la truffe émincée et le basilic ciselé. Ajoutez enfin un trait d'huile d'olive. Poivrez.
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Garnissez le fond d'un grand plat en terre de la macaronade, dressez par dessus la côte de veau. Arrosez du jus de cuisson de la viande et servez chaud.
L'astuce
Jacques Maximin présente cette côte de veau dans un tajine, ce qui la maintient au chaud. Il faut découper cette viande comme une côte de boeuf, c'est-à-dire détacher l'os de la chair et tranchez des parts de 1/2 cm d'épaisseur.
4.5 sur 5
