Charlotte rhubarbe en croûte de sucre et gariguettes

Ingrédients

• pour 2 charlottes de 6 à 8 personnes chacune
• pour la croûte de rhubarbe :
• ou 3 bâtons de rhubarbe fraîche
• 2 cuillère(s) à soupe de miel de sapin
• 1 kg de sucre en grains (ou casson)
• pour les biscuits à la cuiller :
• 6 oeufs
• 160 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• quelques goutte(s) de colorant rouge
• sucre glace
• pour le bavarois à la pistache :
• 5 jaunes d'oeufs
• 25 cl de lait entier
• 60 g de pâte de pistache
• 25 cl de crème liquide entière bien froide
• 60 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 8 ml de kirsch
• pour le sirop de fraise minute :
• 250 g de fraises gariguette
• 25 g de sucre en poudre
• le jus de 1/2 citron
• pour la finition :
• 250 g de fraises gariguette
• sucre glace

Préparation

1. Préparez la croûte de rhubarbe : préchauffez le four sur th. 6/180°. Dans un plat rectangulaire, placez les tiges de rhubarbe entières (ou coupées en deux selon la taille du plat) sur un lit de sucre en grains, arrosez-les de miel et recouvrez-les du restant de sucre. Enfournez pendant 45-50 mn. Sortez le plat du four et réservez.

2. Préparez les biscuits à la cuiller : séparez les blancs des jaunes d’œufs (réservez les jaunes) et versez les blancs dans la cuve. Battez à vitesse lente. Dès qu’ils commencent à être fermes, versez le sucre en poudre et continuez de battre 10 mn au moins. Versez quelques gouttes de colorant, selon la couleur désirée (rose dragée ou rose bonbon). Puis, en continuant de battre, ajoutez petit à petit les jaunes d’œufs préalablement battus. Incorporez délicatement et à la spatule la farine préalablement tamisée. Dressez des biscuits de 4 à 5 cm de long à l’aide d’une poche à douille (ou d’une cuillère à soupe préalablement trempée dans l’eau chaude) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dressez également, et toujours à la poche à douille, deux cercles de pâte de 14 cm de diamètre. Saupoudrez le tout généreusement de sucre glace, attendez 5 mn et recommencez le saupoudrage. Enfournez les biscuits 10 mn environ. Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés. Laissez-les refroidir.

3. Préparez le bavarois à la pistache : mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant, ajoutez le lait et la pâte de pistache en mélangeant encore et versez le tout dans une casserole. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer et sans faire bouillir (si vous avez un thermomètre, la bonne cuisson est à 80°). La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la spatule. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine bien essorées, ajoutez le kirsch, mélangez le tout et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet sans trop la serrer, elle doit être souple. Incorporez-la à la crème an glaise à la pistache et réservez au frais.

4. Préparez le sirop de fraise minute : versez les fraises équeutées et coupées en quatre dans un bol avec le sucre et le jus du demi-citron. Couvrez avec du papier film et placez 2 mn à cuire au micro-ondes. Filtrez en pressant sur les fruits cuits pour recueillir le jus. Laissez refroidir. Cassez la croûte de sucre et récupérez délicatement les tiges de rhubarbe. Coupez-les en tronçons de 2 cm en les biseautant aux extrémités.

5. Montez les charlottes : placez un disque de biscuit au fond d’un cercle de 14 cm de diamètre. Répartissez les biscuits à la cuiller autour et badigeonnez-les de jus de fraises. Equeutez et coupez la moitié des gariguettes en deux dans la longueur et l’autre moitié en rondelles irrégulières. Répartissez une couche de bavarois à la pistache, une couche de fraises coupées en deux dans la longueur, une couche de bavarois et enfin le deuxième disque de biscuit. Imbibez-le généreusement de jus de fraises, ajoutez les tronçons de rhubarbe et les fraises coupées en rondelles. Placez au frais pendant 2 h. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.