Ingrédients
- 3 pommes à compote (reinettes grises du canada)
- 50 cl de sirop de pomme
- 50 g de vergeoise
- 125 g de sucre semoule
- 5 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème liquide
Préparation
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Mettez les tranches de pain de seigle dans une terrine, en les empilant trois par trois.
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Portez à ébullition le sirop de pomme, puis ajoutez la vergeoise et laissez encore bouillir 30 secondes. Retirez du feu, mélangez et versez le sirop sur les tranches de pain de seigle. Laissez reposer 2 h en les retournant de temps en temps pour qu’elles s’imbibent de sirop.
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Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
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Pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre semoule. Posez sur feu doux 15 mn environ, en mélangeant jusqu’à obtention d’une compote grossière. Egouttez les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la compote. Mélangez 30 secondes et retirez du feu. Laissez refroidir puis réservez 30 mn au réfrigérateur.
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Fouettez la crème liquide au batteur électrique. Incorporez-la délicatement à la compote froide.
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Egouttez les tranches de pain de seigle. Rangez-les en les faisant se chevaucher dans un moule à charlotte ou à cake, en commençant par le fond du moule puis en remontant sur les bords. Remplissez de mousse aux pommes. Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.
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Retournez la charlotte sur un plat de service et servez-la aussitôt, avec de la crème fouettée.
L'astuce
Apollonia Poilâne : «Ma collaboratrice Geneviève avait imaginé une charlotte aux poires. J’ai donc cherché du côté de la pomme, autre fruit de saison, et j’ai créé cette charlotte.»
Astuce : Cette charlotte peut aussi se préparer avec des poires. Dans ce cas, utilisez du pain aux noix et un sirop de poire.
Apollonia Poilâne, qui adore l’univers du pain, a repris en 2002 la maison fondée par son grand-père Pierre puis développée par son père Lionel.
Boulangeries Poilâne, 8, rue du Cherche-Midi, Paris-6e (tél. : 01 45 48 42 59), et 49, bd de Grenelle, Paris-15e (tél. : 01 45 79 11 49).
4 sur 5
