Ingrédients

  • 1 botte d'asperges vertes (environ 500 g)
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1/2 cuillère(s) à café de piment d'espelette
  • 80 g de magret de canard fumé tranché
  • 100 g de pommes de terre à chair farineuse
  • sel fin
  • 1 cuillère(s) à soupe de gros sel
  • glaçons

Préparation

  1. Éplucher, couper grossièrement et faire cuire les pommes de terre pendant 15 min dans de l’eau bouillante.

  2. Les égoutter et les laisser refroidir.

  3. Lorsque les pommes de terre sont froides, les écraser à l'aide d’un tamis, ajouter la crème liquide, le piment d’Espelette, le sel, mélanger le tout et réserver au frais pendant 2 h minimum.

  4. Mettre les fouets du batteur électrique au frais.

  5. Faire bouillir de l’eau et ajouter le gros sel.

  6. Couper les pointes d’asperges, les disposer en ballotins dans une compresse ou un tissu mousseline afin de ne pas les abimer pendant la cuisson.

  7. Fermer les ballotins avec une épingle de sureté, puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 min.

  8. Pendant ce temps, préparer un saladier d’eau froide, ajouter les glaçons, puis y plonger immédiatement les ballotins d’asperges dès la fin de cuisson.

  9. Allumer le four à 180°C.

  10. Enlever le gras des tranches de magret fumé.

  11. Découper des ronds de magret à l’aide d’un emporte-pièce, puis les positionner en forme de rosace, de taille inférieure à celle du cercle qui servira au dressage, sur du papier cuisson.

  12. Réaliser ainsi 3 rosaces par assiette, soit 6 rosaces en tout.

  13. Recouvrir ces rosaces de papier cuisson, puis les faire griller au four pendant 5 min entre deux plaques.

  14. Laisser refroidir.

  15. Lorsque les asperges sont froides, les égoutter, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

  16. Les positionner à l’intérieur de deux cercles en inox, sur une assiette.

  17. Dans le fond des cercles, déposer une rosace de magret fumé grillé.

  18. Monter le mélange pommes de terre-crème en chantilly, la mettre dans une poche à douille, puis en disposer une couche dans chaque cercle.

  19. Surmonter d’une deuxième rosace de magret fumé, d'une deuxième couche de chantilly et des dernières rosaces de magret fumé.

  20. Décorer les assiettes puis servir aussitôt.

  21. Bon appétit.

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