Charlotte aux agrumes de Pierre Hermé

Ingrédients

• 6 feuilles de gélatine
• 4 jaunes d'oeuf
• 125 g de sucre
• 25 cl de lait bouillant
• 5 cl de jus de citron + le zeste de 1/2 citron
• 5 cl de jus d'orange + le zeste de 1/2 orange
• 5 cl de jus de pamplemousse + le zeste de 1/2 pamplemousse
• 200 g de crème liquide
• biscuits à la cuillère
• suprêmes de pamplemousse et d'orange

Le pamplemousse confit :

• 1 pamplemousse
• 25 cl d'eau
• 125 g de sucre
• 1 étoile de badiane
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillère(s) à café de jus de citron
• 2 goutte(s) de tabasco

Préparation

1. Préparez du pamplemousse confit : faites cuire 1 h à feu doux 1 pamplemousse dans 25 cl d’eau et 125 g de sucre, 1 étoile de badiane, 1/2 gousse de vanille, 2 cuil. à café de jus de citron, 2 gouttes de Tabasco. Laissez infuser 24 h, puis taillez le pamplemousse en dés. Réservez.

2. Mettez 6 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

3. Battez 4 jaunes d’oeuf avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez lentement 25 cl de lait bouillant. Ajoutez 5 cl de jus de citron, 5 cl de jus d’orange, 5 cl de jus de pamplemousse, les zestes d'agrumes et le pamplemousse confit. Faites épaissir le tout à feu doux en remuant. Retirez dès que la préparation nappe la cuillère. Essorez la gélatine et dissolvez-la dans la crème chaude, en remuant. Laissez refroidir.

4. Montez 200 g de crème liquide en chantilly, incorporez-la à la crème refroidie.

5. Montez la charlotte : disposez verticalement des biscuits à la cuillère tout autour d’un moule à charlotte. Remplissez à moitié avec la crème bavaroise, ajoutez une couche de biscuits et recouvrez à hauteur de crème. Terminez avec des biscuits. Conservez au frais une nuit.

6. Avant de servir, démoulez et décorez avec des suprêmes de pamplemousse et d’orange.