Ingrédients
- 1 chapon fermier des landes de 3 kg
- 300 g de blanc de volaille mixé
- 1 blanc d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- 20 g de truffes hachées
- quelques lamelles de truffes
- fond de volaille :
- 1 kg d'abattis (cous, ailerons, carcasses)
- 2 l d'eau
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 1/2 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- poivre en grains
- ingrédients pour la polenta :
- 1 l de lait
- 250 g de polenta
- 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 100 g de cèpes poêlés et hachés
- sel, poivre, muscade
- ingrédients pour la sauce :
- 100 g de roux blanc (50 g farine 50 g beurre)
- jus de cuisson du chapon
- 6 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
- 1 jaune d' oeuf
Préparation
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Cuire le fond de volaille dans une grande marmite.
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Préparer la farce et en emplir le chapon.
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Glisser les rondelles de truffe entre chair et peau.
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Brider et saler la volaille, l'envelopper à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d'un couteau.
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Plonger le chapon dans le fond de volaille tiède.
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Couvrir, pocher à feu doux pendant 1h45 en écumant régulièrement.
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Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et le faire dorer au four après l'avoir enduit de beurre.
Préparation de la polenta :
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Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant.
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Cuire 5 minutes à feu doux en tournant sans arrêt.
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Ajouter les cèpes hachés, verser la polenta dans un plat à rebords et laisser refroidir.
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Découper des étoiles à l'aide d'un emporte pièce et les faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile d'olive.
Préparation de la sauce :
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Réduire 1/2 litre de fond de volaille, puis le passer au chinois.
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Préparer un roux blanc et incorporer le fond réduit en tournant constamment avec un fouet.
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Porter à frémissement et ajouter progressivement la crème en remuant.
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Laisser réduire d'un tiers pour concentrer le goût.
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Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement.
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Découper le chapon et servir les morceaux nappés de sauce ;
Suggestion
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Vous pouvez servir la farce et les étoiles de polenta présentées en garniture.
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Votre chapon des Landes truffé et polenta est prêt, régalez-vous!
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4 sur 5