Chapon aux pommes et aux marrons

Ingrédients

• 1 chapon
• 3 l de bouillon de volaille frais riche en thym et en poireau ou reconstitué
• 8 tranches de poitrine fumée (ou non)
• pour la farce :
• 500 g de marrons au naturel
• 100 g d'échine de porc
• 100 g de lard frais
• 100 g de veau
• 2 échalotes
• 2 tranches de pain de mie mixées
• 1 bouquet de basilic
• 2 cuillère(s) à soupe de brisures de truffe
• 1 kg de petites pommes reinette
• poivre du moulin
• beurre

Préparation

1. Faites revenir les échalotes hachées dans 50 g de beurre, ajoutez les viandes hachées, les marrons grossièrement concassés, les brisures de truffe, le pain, le basilic ciselé, du sel, du poivre, le foie du chapon si vous l’avez, faites dorer 5 mn, puis mettez cette farce dans le chapon.

2. Cousez les extrémités ou piquez la peau avec des aiguilles à volaille pour empêcher la farce de s’échapper.

3. Faites chauffer le bouillon dans un grand faitout, puis plongez le chapon dedans, complétez éventuellement avec un peu d’eau pour qu’il soit immergé et faites-le pocher à petits frémissements pendant 30 mn. Réservez le bouillon.

4. Allumez le four sur th. 7-8/220°.

5. Egouttez le chapon, posez-le dans un grand plat à four, salez, poivrez, recouvrez-le avec les tranches de poitrine, versez 4 louches de bouillon dans le plat et faites cuire pendant 2 h en l’arrosant souvent avec le bouillon de cuisson et en le retournant à mi-cuisson.

6. Baissez le thermostat après 20 mn de cuisson à 6/180°.

7. Une heure avant la fin de la cuisson, mettez les pommes lavées dans le plat autour de la volaille, ajoutez du bouillon si nécessaire et poursuivez la cuisson. Servez le chapon découpé, avec la farce, les pommes et le jus à part.